正宗劉氏湖南燒臘肉食譜
趁有空寫一下正宗湖南臘肉做法，這道菜其實名字很一般，就叫燒臘肉。看起來普通甚至難看，但是若"燒"的好，另人齒頰留香，終身難忘。 先準備臘肉半斤，蒜苗一大碗，湖南乾辣椒四分之一碗。若是找不到湖南乾辣椒，朝天椒用烤箱烘乾或用烈日烤乾也可。 先倒半碗沙拉油炸乾辣椒，油溫要高，見到油冒煙才倒進去炸，炸到辣椒發黑之後理應有極嗆辣的味道，廚師流淚就是個好的開始。 接下來，您可以選擇性的倒入1/4碗湖南豆豉，口味會比較多層次，豆豉用極少量熱水先泡過。 講究一點的話，把雜物濾掉，只留下剛剛炸過的油，重新加熱至油冒煙，不講究的就接著倒入切成5公分一段的蒜苗，邊緣略帶金黃，就倒入臘肉。這道濾油的工序叫過油，對廚藝講究至極的爺爺實在很龜毛，但我這個懶病經常發作的孫子每次都不按步就班，結果他燒出來的是五星級飯店水準，我的看起來就是農家菜。 這臘肉厚薄可得仔細考慮，要在2.5mm至3mm之間才算合格。我爺爺身為湖南公子哥，很是講究這厚度。他說：臘肉太薄，有人會請你快把門關好，不然等會風一吹，這肉都飛走；太厚，客人會跟您打包一片，說是拿回家當文鎮。XD 總之，蠟肉要維持最大火，快速翻炒，直到肥肉變的透明，邊緣微焦，就可以擺盤。翻炒臘肉絕對是體力先決，一定要有足夠的臂力單手起鍋翻炒，用鏟子來翻很難作出均勻的加熱。 擺盤的學問是，肉都擺好之後，油要回鍋再加熱，收乾水氣之後再淋到肉上。 吃的時候，務必一片臘肉一片蒜苗配著吃。啊。人間美味。#上班辛苦 我們下回見。